郝林海:贺兰山东麓葡萄酒的风土



  无论是飘忽而带有果香和单宁味道的概念,还是真实流淌的黄河水,抑或是果农骂人的粗话,在他的眼中,都是风土。
  春耕时节的银川,阳光灿烂,贺兰山东麓的葡萄地里,万物复苏,记者采访了宁夏回族自治区政府党组副书记、宁夏贺兰山东麓萄与葡萄酒国际联合会主席郝林海,听他讲述他心目中贺兰山东麓风土的精髓。

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《新商务周刊》记者 刘静
  “正是基于对风土的尊重、肯定和追求,我们提出了‘小酒庄、大产区’的发展模式。在这产区里每个酒庄都有自己专属的不可复制性,都是独一无二的。就像是家里母亲做的那碗手擀面,用的是我们自己地里种的小麦、,榨的胡麻油、,辣椒油,最后由母亲亲手做出来的那碗手擀面。这不仅仅是一个产区的概念,也是一种多元化、个性化、特色化、不可复制性的价值观体现。”(引号内是郝林海的原话,下同)。

风土  既是自然的  也是人文的

  “一方水土一方人”,在葡萄酒的世界里则是“一方风土一方酒”。 从一片戈壁滩到世界上少有的几个能产生产高端葡萄酒的产地之一,凭借着独特的风土条件和政府的大力扶持,近几年,宁夏贺兰山东麓犹如一匹黑马不断出现在中国和世界葡萄酒行业的视野中,引得世界葡萄酒行业巨头纷纷入驻,如今,在这片土地上布满了大大小小的葡萄园和风格各异的葡萄酒庄。而作为产区负责人和带头人,郝林海也因为对贺兰山东麓葡萄酒产业所产生的巨大推动作用,成为了最有影响力的产区人物,在“发现中国•2016中国葡萄酒发展峰会”上当选中国葡萄酒年度人物。从2007开始,郝林海作为宁夏回族自治区副主席负责宁夏葡萄酒产区近10年了。十年磨一剑。这些年来张裕、长城、王朝及保乐力加、轩尼诗等纷纷入驻贺兰山东麓,贺兰晴雪等酒庄出产的葡萄酒在国际多次获奖,并得到葡萄酒投资机构关注。为了这个产业的长久发展,郝林海雄心勃勃而有条不紊地展开了一系列政策和计划,先后制定了《宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区保护条例》《中国(宁夏)贺兰山东麓葡萄产业文化长廊发展总体规划》等,从产区保护、资金投入、科技支撑、人才培养等方面全力推动葡萄产业的发展,并高瞻远瞩地提出了“小酒庄、大产区”的发展思路。那之后,这个优质的葡萄酒产品便逐渐成为宁夏全新的支柱产业和经济增长点。
  2015年底,在上海交通大学的一间教室里,一场关于共同弘扬“风土”概念的研讨会引起了大家的关注。从意大利的巴罗洛,到德国的莫泽尔,从法国的波尔多到中国的宁夏贺兰山,最后回到风土概念的发源地勃艮第,针对风土,各有各的见解。其中,郝林海关于贺兰山东麓的风土解释语惊四座。他说,“风土是贺兰山,风土是黄河水,风土是葡萄农冬天埋藤,是霜霉病,也是酿酒师的高兴与不高兴。”
  翻开书本,“风土”法语是terroir,最早起源于法国的勃艮第,指的是葡萄树生长环境的总和,包括土壤类型、地形、地理位置、光照天数、降水量、昼夜温差和微生物环境等影响葡萄酒风格的自然因素。为了传播风土的普遍价值和地方生产的特色模式,让相关的人们意识到自己肩负着保护这个遗产的责任,2006年,勃艮第发起了风土的申遗之旅,2015年7月初,经过了9年的坚持,法国勃艮第的葡萄园风土终于成功地被联合国科教文组织认可为世界文化遗产。
  “实际上,勃艮第申请这个文化遗产就是想告诉大家,风土就是地块,不同的地块有不同的属性,在结构、风向、朝向也是不一样的。除非某一个产区的土壤和气候田间具有高度的一致性,否则风土这个概念很难扩展到整个葡萄酒产区,甚至是同一个葡萄园。不管是大到产区,还是小到单个葡萄园,他们的风土特色往往是诸多因素的集合体。”
有人说,风土是产地的面孔,传递着来自那块地方的信息,是产区最真实的表达,这种表达不仅仅是来自自然,也是来自种植人对葡萄酒深刻的理解和精湛的种植、酿酒技术。它在缔造一个神奇的感官享受的同时,传递着原产地最精妙的精髓,让一杯葡萄酒有了真正的重量和分量,也让一杯葡萄酒有了它专属的气质和内涵。
  “这没有什么神秘之处,由于我们在这些不同的地块上种上葡萄,风土的概念就开始引申到这个地块种植的葡萄上,又因为这个葡萄被酿制成了酒,最后便形成了我们今天所讲的葡萄酒的风土概念。这一切,选葡萄品种、种葡萄,酿酒都是需要有人来做的。所以我理解,风土既是自然的,也是人文的;既是客观的,也是主观的;既是物质的,也是精神的。虽然一个土地的自然属性都是相同的,都是相同的土壤,都种相同的葡萄,但是,也可能因为各种原因,可以划分为三块、四块,甚至更小的地块,无限细化。就好像一对夫妻生的双胞胎、三胞胎,他们的基因是一样的,孕育的基础条件也是一样的,但孩子的性格却可能是不一样的。”


风土  是产区概念  也是价值观体现


  说到葡萄酒产区,中国并不少,然而宁夏贺兰山东麓在一个资金不足、人才不足、条件简陋、起步异常困难的状态下能够酿造出被国际葡萄酒大师称道的葡萄酒,酿造出屡获世界顶级葡萄酒大赛奖项的葡萄酒,“小酒庄、大产区”的发展方向和模式起到了关键作用。
  郝林海说:“正是基于对风土的肯定和尊重,我们提出了‘小酒庄、大产区’的发展模式。也因为对于风土这个概念的认知和实践,宁夏这个模式的生命力一定会很旺盛。”
几年前,宁夏提出了“4个宁夏建设”,首先就是开放宁夏。这些年,随着内陆开放型经济试验区的设立和“一带一路”的带动,宁夏国际化步伐越来越快,经济外向型特征越来越明显,其中葡萄和葡萄酒文化因为其特殊性,成为了宁夏接受世界先进文化的最好平台和机会。
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  “宁夏要做的不仅仅是一个产区的概念,而是一种价值观的体现。葡萄酒是舶来品,在欧洲历史悠久,在文化里渗透着人本意识、多元化、个性化、特色化这些理念。这个价值观表现在方方面面,但在葡萄酒产业中表现的更加突出。‘小酒庄、大产区’一定程度上就是秉承这种价值观。在贺兰山东麓产区里,应该是百花齐放,每家酒庄都各具特色,都比较个性化、多元化。不是绝对的哪一个比哪一个更好。中国人说起什么都习惯提品牌,整齐划一,设一个统一的标准,但是葡萄酒不一样,葡萄酒的文化就是要体现多元化、个性化。就是没有公认的标准什么是最好,一切都基于个人的喜好,我认为这个酒好就是最好的,可能有些人喜欢这个酒庄的酒,有些人喜欢那个酒庄的酒。这就是贺兰山东麓风土的本质,也是‘小酒庄、大产区’的根据和意义所在。”
  行走在贺兰山东麓一百多个酒庄里,除了像贺兰晴雪、,银色高地这样的知名酒庄,也散落着很多并不出名,却不乏特色的酒庄,他们不以评级和打分来圈定自己葡萄酒的水平,既然每个人对味道的感觉都不一样,那么自己的葡萄酒总会受懂酒之人的喜爱。
 “我们要传递的是多元化、个性化、特色化,这决定了专属化,不可复制性。宁夏做的酒,不会是上海做的,不能将我们的地块复制到别的地方,这是唯一的。就是我常讲的工厂酒和酒庄酒,方便面和手工面的区别。宁夏的葡萄酒不是别人可以做的,就像我们家的手擀面,用的是我们自己地里种的小麦,榨的胡麻油,辣椒油,最后母亲手里做出来的那碗手擀面。所以这里面,专属的不可复制性很重要。在宁夏做的就是宁夏的酒,。这是风土非常重要的内涵,是。唯一的。小酒庄的理论基础就是要追求风土,而大产区则是要形成一个总体规模、市场信誉、产地品牌。”
  近几年,中国游客购买能力强已成为各国公认的事实。中国游客也被戏称为“会走路的钱包”,大家纷纷出国买大米、买奶粉,甚至是买马桶。其实归根结底是因为国人对自己产品质量的不放心和对品牌的不信赖。有些东西即使是中国制造,消费者也更愿意相信国外的质检体系。“所以说大产区就是要在消费者中建立一个信得过的品牌形象。就像一说到手表大家都想到瑞士,一说到葡萄酒就想到波尔多,我们希望有一天一说起中国葡萄酒,大家就会就会想到宁夏,就会竖起大拇指。要保证我们宁夏产区产的每一瓶都是行家认可的好酒,才能保证宁夏产区的长久发展”。

风土 逆势而上 顺势而为

  2013年,为了积极发挥风土优势,对标国际标准,宁夏颁布了国内首个葡萄酒庄列级管理制度——《宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区列级酒庄评定管理(暂行)办法》,贺兰山东麓产区的酒庄分为5个等级,与波尔多1855年分级制度类似。该《办法》特别强调:参加列级酒评定的酒庄,酿酒原料必须来自酒庄自有种植基地,产品必须符合国家葡萄酒质量标准。
  “葡萄酒列级酒庄管理机制,就是要利用产区尚处在起步阶段的有利契机,先把规矩立好,把门槛提高,从苗木种植、产量控制、酿酒工艺、产品质量、酿酒文化、销售价格等方面进行全面规范和引导,使每一个酒庄从一开始就按照高标准、高质量来规划,来建设,一步一个脚印地做好这个产业”。
  当然,推行一项新的制度并不容易。此次评级,招来了部分业内人士质疑的声音,也有酒庄表示不理解。对此,郝林海却自信而坚定地的表示:“也许是个性的原因,我会坚持我认为正确的事情,看准了就要锲而不舍地的干好。作为产区的管理者和带头人,我有责任和义务引导正确的事情,这也是这么多年来我做工作的一贯态度,这个过程可能很漫长,也会有很多困难,但我们必须这么做。”。有人说,一品好酒是天地人结合的成果。葡萄酒是人酿造的,所以,从事这项事业的人的气质,精神状态也在一定程度上决定这项事业的成败,尤其是一个产区管理者的态度。如果说风土是上天的恩赐,那么郝林海已将这种风土理念深深地埋在了贺兰山东麓的土壤里。
 “在这个过程中,我们要充分地的尊重自然,自然给予我们什么,我们就出产什么酒。不要强迫。这个很重要。就说埋土压藤这个事情,在法国、澳洲,包括中国南方都是不需要的,但是宁夏需要。葡萄酒的特色有各种体现方式,最主要的体现,也是它在胁迫条件下的特色。什么是胁迫条件?植物本身希望光、水都是充足的,但恰恰光热水土肥都好的地方种的葡萄是做不出好酒的,适合植物、农作物生长的地方并不一定适合种葡萄。只有某几项缺失,才能做出好酒。勃艮第和波尔多的葡萄酒为什么好,都是在不能种庄稼的地方种的。葡萄酒为什么有年份之说,就是要看是那一个年份的降雨量怎么样,下雨多的,条件好的对于葡萄酒反而是差的年份,只有降雨量少、,光照好、,干旱才能出好酒,所以说好的葡萄酒是在胁迫条件下出来的。这像就像培养孩子一样,只有经历困难才能成长,摔倒了自己爬起来,才能健壮,一样的道理。‘人和自然’,就是要尊重自然,顺势而为,这才是‘人和和自然’的正确关系”。
  真正做酒的人都明白,在葡萄种植三五年后能够出一点酒就算不错了,毕竟葡萄种植有很多“靠天吃饭”的成分。葡萄是多年生农作物,当你“熬”到了该结果的时候,也许得到的是你期待的结果,也许会和你的期待差距甚远。
  “做葡萄酒,急功近利不行,一定要耐得住性子,耐得住寂寞,尤其是酒庄酒。在这个过程里,我们要打基础,谋长远,不要把葡萄酒当做一个一夜致富的商品,而是要当做一个文化载体。列级制度就是打基础、谋长远的工作,可能要几年或更长时间才能起作用,但也要做,要早做,有阻力也要做。最终通过葡萄酒产业,将人类先进文明的价值观潜移默化地渗透进来,这就是我们宁夏贺兰山东麓葡萄酒要做的事情。”
  
我们相信,贺兰山东麓葡萄酒这项事业要一代人一代人坚持下去,后人会比前人做得更好,但一定是在前人基础上的发展,“任尔东西南北风,咬定青山不放松”,一个好的方向,好的模式一定不要轻易改变,一定不要陷入“人在事兴、人去事废”的怪圈。
本文原载《新商务周刊》宁夏葡萄酒专号,转载请注明出处。


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